Справжні галицькі страви - де спробувати?

З усіх видів пішінгірів в повоєнному Львові лишився в основному такий, як я написав.
І ще додам. Не знаю, якою залишилася польська солодка випічка після щасливих соціалістичних років. але те печиво, що у Львові у всіляких цукернях декларують як відродження довоєнного - так, воно значно краще за з радянських часів. але те, що сьогодні називають струделями, наполеонами, мазурками, нугатами - пародія. А торти то суцільна маргарина...

 

В польської Галиції, як і цілої південної Польщі оті андрути збереглися як продукт абсолютно масовий, ні у чому на справжнього пішінґера не схожим. Він залишился дорогим делікатесом.

Чому південної - тому, що у кулінарному сенсі, південна і північна Польща це трішки різні країни, ІМХО. Стачить подивитися на карту - від Сходу Гачичане, потім шльонзаки і гуралі, потім трохі шльонзаків-німців і знову галичане - принайиії по традиції.
(А ще Варшава - вона сама по собі, та з нії прийшла у Львів в міжвоєнному часі традиція випічки Блікле.)

А тут як раз стало краще, навіть набагато краще
але
з однім застереженням -не із великих пекарні і не в маркетах де ще до того багато дешевої підробкки із Заходу посувають...
Зате в малих приватних пекарнях переважно усе нормально.

 

А от Ольга Франко (роки видання книг - 1929, 1937) і Дарія Цвек пишуть зовсім інше. Власне про те, що начинка Пішингера і андрутів - різна. Те ж кажуть і шеф-кухар "Кумпеля" Оксана Задорожна, і власниця "Вероніки" Леся Іонова. А вони, на відміну від нас з вами, фахівці.

---------- Додано в 11:49 ---------- Попередній допис був написаний в 11:38 ----------

Власне трохи не так, але схоже, є і в Україні. По суті, тут є два основні напрямки: полтавсько-черкаська кухня, яка і стала основою того, що зараз називають "Українська кухня", і галицька кухня, яка нібито є мішанкою української, польської, австрійської, угорської, єврейської, турецької, лемківської, бойківської, інших, але насправді є цілком самобутньою. Я взагалі не певен, що галицька кухня в Польщі є частиною польської кухні, а в Україні - української. Мені здається, що це одна окрема кухня - від Борщова до Кракова...

 

Гарна стаття Тараса Прохаська про галицьку кухню:
http://www.gk-press.if.ua/node/4878

 

Знайшов в Ольги Франко такий-от рецептик:

На жаль, перелопатив її книгу і не знайшов рецепту підливи з помідорів. Хтось щось порадить? Кетчуп не згадувати

 

Необходимые продукты: 2-3 помидора, ложка муки и 1/2 ложки масла, 2-3 стакана бульона, 2-3 ложки сметаны, перец, лимонный сок - по желанию.

Способ приготовления: 2-3 спелых помидора разрезать, извлечь зернышки, мелко нарезать.
Ложку муки и 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры, прожарить, развести 3 стаканами бульона.
Прокипятить, процедить, добавить немного сметаны, перца и, если понадобится, лимонного сока.

====================================================================

• помидоры — 500 г
• кипячённая холодная вода — 1/2 стакана
• репчатый лук — 1 шт
• чеснок — 3-4 зубочка
• зелень кинзы — 3-4 веточки
• зелень петрушки — 1-2 веточки
• зелень укропа — 1-2 веточки
• красный острый перец — по вкусу
• соль — по вкус

Помидоры помыть и мелко порезать. Переложить их в кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения и варить 10 минут. Затем снять с огня и протереть помидоры через сито или дуршлаг.
Репчатый лук почистить и очень мелко порезать. Зелень помыть, обсушить и измельчить. Острый перец помыть, очистить от семян и измельчить. Чеснок почистить и пропустить через чесночницу. В помидорное пюре влить воду, посолить и добавить чеснок. Поставить на огонь и довести массу до кипения. Варить подливу 10 минут. Затем добавить лук, зелень и острый перец. Хорошенько всё перемешать и снять с огня.
============================================================
3-4 ст.л. растительного масла 1 крупная луковица 1 средняя морковь 1/2 болгарского перца по желанию 1 ст.л. муки 1 ч.л. томат-пасты 1 ч.л. аджики (можно просто аджику кто любит поострей) Чеснок, кинза и петрушка по вкусу Специи: красный перец жгучий (по вкусу) и паприку для цвета (1 ч.л.), черный молотый перец. Наливаем в сковороду раст.масло, разогреваем, выкладываем фарш и обжариваем. Когда выпарится вода, кладем порезаный кубиками лук и морковь на терке (я предпочитаю резать тонкой соломкой). Обжарить 7-10 минут, чтобы морковь с луком стали мягкими и чуть золотистыми. Добавить паприку, острый перец и муку. Посолить. Перемешать, добавить томат-пасту, аджику, свежий болгарский перчик и кипятка чтобы фарш покрылся водой. Тушим минут 15-20. В конце добавляем зелень (мне нравится без укропа, но это по желанию, обязательно кинзу и петрушку), мелко порезанный чеснок и черный перец. Тушим 2-3 мин. Подлива должна получиться достаточно густой.

 

Виявляється, найбільший галичанин на форумі - Полковник
Дуже дякую, спробую поєднати цей соус із галицькими сіканцями...

 

Сос не галицький. Принаймі викиньте зелень коріандра. Та й паприка в сосі до фасолевого пюре не пасує.
А другий гарно підійшов би до зразів (м"ясних). моя така думка

 

З цим згоден.
А з цим

ні.
Все ж спробую з паприкою.

 

Рецептик маринованих цвіклів:

 

Виявляється, колись в Галичині готували страву, яка називається "ґуґлі" або "ґуґлики". Це щось на кшталт російських тефтелів. Готується фарш, як на шніцель, але не смажиться, а робляться кульки і варяться у невеликій кількості води. Потім до тої води додається трохи муки і сметани. Виходить сметанковий сосик, з яким ця смакота і подається.

 

Це Ви питаєте за рецептом, чи його пропонуєте?

---------- Додано в 17:27 ---------- Попередній допис був написаний в 17:24 ----------

В нас вдома то називали кульки. А подавали з часниковим або помідоровим сосом

 

А що, картинка не відображається?

---------- Додано в 17:29 ---------- Попередній допис був написаний в 17:28 ----------

Дякую за інфу!

А може, ви ще й рецепт помідорового сосу маєте?

 

В мене - ні
А щодо точного рецепту-мушу глянути. Або відтворити "живйом" і записати
Але трохи пізніше

 

О блін, стара добра довоєнна рецертура
Та ще в оригіналі...

 

Цікава стаття про Дарію Цвек.

http://www.radiosvoboda.org/content/article/1847699.html

Виявляється, у 95 років планувала ще видати "Енциклопедію галицької кухні". На жаль, не встигла

 

Питання на засипку: хтось знає ресторани з традиційними галицькими стравами за межами Львова? Можливо, десь під Львовм, у райцентрах, в Тернопільській, Франківській областях?

 

"Колиба" на межі Стрийського і Сколівського р-нів.

 

Василю, дякую!
А у Польщі хтось знає галицькі ресторації?
Знаю Карчму Львовску у Вроцлаві, Карчму Галіцийску в Новому Сончі, Галіцію по колєї і Под Злотов Піпов у Кракові, ЦК Монархія у Перемишлі...
Може, ще хтось щось таке чув? Можливо, десь у США, Канаді, Австралії такі заклади є?