Оффтопи кухонні

Fon,

Невід'ємні складові рецептів усіх поважающіх себе кулінарів Реву!!!! Серйозно! Шкода, що то не вийде файно перекласти на польську і чоловік так і не пійме чого я заходжусь

 

Ага... я таке готувала. Мені власне не сподобались через те що були тверді як камінь, то я їх назвала камінці. Але чомусь двойорідний брат поїдав з задоволенням, це напевно бо ваша назва йому б допасувала краще. Він власне знає яке це чудове серце красавіц.

 

Не знаю как где, но качество спреда у нас гораздо предсказуемее качества масла. Кроме того, смесь жиров иногда лучше.

 

"очень даже иногда"
а) Дешевше; б) менше холестерину; в) так як рослинні жири краще/довше зберігаються - в спреді менше консервантів; г)... і т.д.

 

Люди кохані!!! Якщо ви вірите в те що масла не можна їсти через холестерин, то мої вам співчуття. Спред, то саме жахливіше що ви можете собі наробити.
масло - натур продукт, олія - натур продукт, спред/марґарина - хімія!!! і ТРУТКА!!!

 

Гидрогенизация: При этом процессе полиненасыщенные кислоты (обычно жидкие при комнатной температуре) превращаются в твердый при комнатной температуре маргарин и шортенинг. Для их производства используют самые дешевые растительные масла (соевое, кукурузное, хлопковое или каноловое), уже подверженные губительной экстракции, и вводят в них крошечные частицы металла, обычно оксида никеля. Масло вместе с никелевым катализатором подвергается воздействию водорода в высокотемпературном реакторе под большим давлением. После этого в смесь вводят мылоподобные эмульгаторы и крахмал для получения лучшей консистенции, а затем смесь опять нагревают для очистки паром. Это избавляет ее от неприятного запаха. Естественный цвет маргарина – неаппетитный серый, для избавления от него используют отбеливатель. Затем добавляют красители и сильные ароматизаторы, чтобы продукт напоминал масло. И, наконец, смесь прессуют, фасуют и продают как здоровую пищу.

Частично гидрогенизированные маргарины и шортенинги еще более вредны для здоровья, чем высокорафинированные растительные масла, из которых их изготавливают, из-за химических реакций, происходящих во время процесса гидрогенизации. При воздействии высоких температур и никелевого катализатора атомы водорода меняют свое положение в цепочке жирной кислоты. До гидрогенизации пары атомов водорода расположены в цепочке рядом, что приводит к небольшому изгибу цепочки и концентрации электронов в месте этой двойной связи. Это называется цис-формированием, и оно наиболее часто встречается в природе. В результате гидрогенизации один атом водородной пары перемещается на другую сторону, поэтому молекула выпрямляется. Это называется транс-образованием, и оно в природе встречается редко. Большинство искусственных трансжиров ядовиты для организма, но, к сожалению, пищеварительная система не воспринимает их как таковые. Вместо того чтобы от них избавляться, организм использует трансжиры для построения клеточных мембран, принимая их за цис-жиры. При этом клетки организма становятся частично гидрогенизированными. Оказавшись в организме, трансжирные кислоты серьезно нарушают клеточный метаболизм, поскольку химические реакции могут идти, только когда электроны в клеточных мембранах образуют определенную конфигурацию, а процесс гидрогенизации ее меняет.

В течение 1940-х годов исследователи выявили взаимосвязь между развитием рака и употреблением жиров. В исследовании использовались гидрогенизированные жиры, однако результаты исследования были представлены таким образом, что основными обвиняемыми оказались насыщенные жиры. На самом деле до недавнего времени, пытаясь соотнести рацион и возникновение определенных заболеваний, американские исследователи обычно не разделяли насыщенные жиры и трансжиры. Таким образом, репутация натуральных насыщенных жиров была безнадежно испорчена искусственно гидрогенизированными растительными жирами.

Модифицированные частично гидрогенизированные жиры, изготовленные из растительных масел, на самом деле блокируют усвоение важных жирных кислот, что приводит ко многим пагубным последствиям, включая сексуальные расстройства, повышение уровня холестерина в крови и нарушения в функционировании иммунной системы. Потребление гидрогенизированных жиров связано с множеством других серьезных заболеваний. Это не только рак, но и атеросклероз, диабет, ожирение, иммунные нарушения, рождение недоношенных младенцев, врожденные пороки развития, снижение зрения, бесплодие, проблемы с лактацией, а также заболевания опорно-двигательного аппарата. И тем не менее гидрогенизированные жиры продолжают рекламировать как здоровую пищу. Тот факт, что маргарин и шортенинг более популярны, чем сливочное масло, наглядно демонстрирует победу двуличной рекламы над здравым смыслом. Защитить себя можно, только избегая эти продукты как чумы.
http://www.privivkam.net/iv/viewtopic.php?f=11&t=10604

А тому шматочок нашого українського сальця (нормальний природний жир)- без фанатизму, звісно, що занадто то не здраво, та з часничком (часник запобігає збільшенню шкідливому холестерину, це визнано медициною, отже - своєрідне "збалансування" виходить?), або натуральне масло (яке можна отримати, набравши домашньої сметани кімнатної температури у слоїк на 3/4 і бовтаючи медитативно на колінах - потім обережно зібрати грудочки докупи, сироватку злити - вуаля, масло) - не шкодить так організму, як гідрогенізований жир. ІМХО.

 

Про що я і говорю!

 

Моя бабця любила заміняти у випічці частину маргарину (у 90-х роках якось не було заведено масло на тісто переводити, та й львівський маргарин був не той, що зараз ) смальцем, тісто виходило дуже ніжним. Головне - не перестаратися зі смальцем, бо буде не те, що у роті танути, а взагалі у руках розсипатися.

 

Моя бабуся теж додає зовсім трошки у коржики - смачні, за вуха не відтягнеш, і пахнуть ваніллю як їм і годиться - ніколи б не подумала що там смалець. Але майстерно зроблений смалець білосніжний і без запаху, так що нічого дивного.

 

Добре, що знаєте що таке гідрогенізація, але ще б розібрались в тому, чим саме вона шкідлива і скільки, де, чого знаходиться в продуктах. Cпред і маргарин - абсолютно різні продукти, принаймні в нас (за гамерику не знаю). Почитайте офіційні джерела, а не різні форуми (наприклад, ДСТУ 4445:2005, ДСТУ 4465:2005).
Давайте коротко розберемся:

Тепер про гідрогенізацію, точніше трансізомери (власне вони є шкідливими), джерелом яких і є гідрогенізовані жири. Так от вся "трутка" маргарини полягає в тому, що в ній практично не обмежується вміст трансізомерів. У спреді ж, їх частка не перевищує 8%. А тепер найцікавіше : жири, що містять деяку частину трансізомерів, зустрічаються й в природних продуктах, зокрема, в яловичині (до 8% ), в молокопродуктах (у вершковому маслі, наприклад, також до 8% ). То чим масло менш "труткове" від спреду? Чи давайте ще кричати, що яловичина - трутка, бо там міститься така ж к-ть трансізомерів, як і в спреді?
П.С. Більше того, тестування масла (типу справжнього, а не спреду) українських виробників показало, що вони аж ніяк не позбавлені тих же рослинних жирів (а отже і трансізомерів), а деякі екземпляри навіть на 85% з них складаються. Тобто за подвійну ціну отримуємо то й же спред + відчуття наглого обману...
П.П.С. А от маргарин то і справді трутка...

 

Ну у мене такої проблеми нема. У нас масло в собі має лишень вершки і сіль, якщо солене, або вершки. Тому я користуюсь лишень маслом, і як написала Tutuka часами смальцем. Якщо перепис каже що треба змішувати жири то я змішую масло і смалець. До дріжджового тіста беру або масло, або звичайну олію - оливкову!

Ось тут можна побачити склад в нашому маслі
http://www.landolakes.com/product/15136/salted-butter

можете побачити що пише - вершки, сіль. Все!

 

Интересно, конечно, но я немного не о том. В песочном тесте жир - очень важная часть. Да, делают на смальце.

Мне нравится спред тем, что каждый раз получается одинаково хорошее тесто. "Сливочное масло" в наших крах - это тот же спред, только непонятно по какой технологии. Одно и то же масло по-разному ведет себя в тесте. Когда его там немного, незаметно. Но в песочном - все будет испорчено.

Я люблю правильное песочное тесто. А глинистое, или слишком жирное просто не ем. Знаю кучу людей, которые просто раскатывают эту глину потоньше и очень хвалят. Ну вот такая я противная

Да, и важно именно размягчить масло/маргарин для теста. Подогревать лучше не надо, особенно если уже разошлось на фракции, будет кошмар.

 

Не зовсім про масло..
Купила олію. Не подивилась на етикетку, ціна звабила; пляшки стояли поруч з іншими звичайними соняшниковими.. Написано "olej rzepakowy". Олія з ріпака? Прочитала в неті, що корисна. А чому ціна тоді менша? Яка олія краща?

 

Ріпакова краща, бо з ріпака легше добути олію і вона має менше холестерину.
Соняшникова також добра, але я не люблю її запаху, хіба що олія рафінована (здається так. прошто соняшниковою майже не користуюсь)

Ріпакова добра якщо вам треба щось смажити в великій кількості жиру. У неї низький рівень спалювання при закіпанні, тому вона добра для біляшів і чебуреків.
Я користуюсь лишень оливковою холодного пресу - Extra Virgin Olive Oil, але не для так званного глибокого смаження або будь-якого смаження. Таку олію лишень свіжою до салат і просто полити готові страви.

Правильне крухе тісто готується лише на маслі. ХОЛОДНОМУ!!!
Не дарма французьке печиво найкраще в світі, власне тому що все готується на маслі.

На смальці я готую лишень один перепис - тістечка через мясорубку. Ось тут таки так. Тільки смалець!

Гливке чи надто товсте тісто не від масла а від порушення пропорцій і неправильного замісу. Крухе тісто тому і є крухе що його не можна місити руками а лишень сікти ножем і перед розкачуванням обов’язково додатково охолодити. Тоді у вас НІКОЛИ не буде гливкого тіста.

 

Вірішила приготувати рулети по-болгарські. Даю рецепт:

Лаваш - 2-3 л.
Бринза - 300 г.
Куряча грудка(зварена) - 1
Крабові палички - 2
Часник - 3-4 з.
Майонез
Зелень
Сіль перець.

Зробити фарш з бринзи, видавити часник, додати: дрібно порізану курятину, зелень, крабові палички, сіль, перець. Заправити майонезом, викласти на лаваш, загорнути та нарізати на невеликі рулетики.

 

Я готую без крабових палок, їх не їсть у мене ніхто.
Якщо не даю бриндзи то даю ложку майонезу і БАГАТО хрону. Люблю пікантне.

Завиваю в лаваш, даю відпочити і тоді краю.

Доречі ось такою масою я начиляна батон/баґет на неділю.

100 грам тертого сиру
1 жовтий болгарський перець покраяний на дрібні кубики
100 грам шинки покраяний на дрібні кубики
4 яйця втерти на дрібній терці
багато кропу, зеленої петрушки
сіль, перець
заправити ложкою майонезу, можна більше, але маса має бути густа.

Взяти баґет, зрізати краї з обох боків, довгим ножем вибрати мякуш але так щоб не пошкодити шкірку. Начинити готовою масою батон/баґет, дати постояти в холодильнику годину-дві, покраяти на плястерки. Будуть вам канапки на скору руку.

 

Точно так,але зважаючи на його ціну......я віднедавна перейшла на "Пампушок" - маргарин,тісто фантастичне,аж в роті тане,але начитавшись тут про маргарин,вже чухаюсь...може не шкодувати тих 10 грн. і далі купувати масло??????
Я пекла і на майонезі - рідкісне ге!!!!
Пекла на пиві - супер,але більше на слойне тісто змахує...
найкраще то таки (для мене) бісквіти,без масла тіко на яйцях....або кексики на сметані де 100 гр. масла...

 

Бішкопти так і мають бути лишень з збитих яєць, цукру і муки. Можна додати дрібку ванілі або цитринового соку.
Це так звані губкові бішкопти. Вони найбільше використовуються в французькій і італійській випічці.
В американській в основному бішкопти печуться з додаванням олії або розтопленого масла. Різниця відчутна!

---------- Додано в 20:39 ---------- Попередній допис був написаний в 20:37 ----------

Ваша правда, масло дорого коштує. Особливо французьке, правдиве французьке або дацьке масло смачнюче..., але воно зараза й справді дороге. А ще я люблю канадське. У них там такі смачні молочні продукти. Я єдине що кажу аби мені кумася везла з Кананади то це їхнє масло.

 

Я нині таки поборола свою лінь, ось пригощайтесь, начинка з бринзою і шпинатом від Солохи:

 

І я трохи поборола...налисників з м"яском накрутила.....а потім до чоловіка приїдуть колєги,то їм піццу збацаю...
Р.С. мігрень в мене нині..голова тріщить.