Кухня для хлопів

- а ей зачем? Надо было забрать! Ежели вместо памятника - заменить на двухпудовик!

- так, чем суше продукт, тем "подходящее" для него накалывание. Насчет майонеза - наверняка неплохо, только у меня такой толстой иглы не найдется

- хамса и анчоусы это одна и та же рыба, просто в азово-черноморском бассейне её называют хамсой, а в средиземно-атлантическом - анчоусами теоретически вкус у них может быть неодинаковый, т.к. ареалы разные, а поговорка "мы то, что мы едим" для рыбы ещё вернее, чем для человека . Засаливают традиционно мелкую "фракцию", хотя анчоусы достигают 20 см. (обычно не успевают). Чтобы было что есть после жарки смотрим внимательно на слово "мука" - панировка существует именно для этого, а не для хруста, как некоторые думают Насчет "не без запаха" - любая рыба не без запаха, морская и жирная тем более, полить лимонным соком готовую никто не мешает, и вообще готовить никто не заставляет - как и палтуса, морскую форель, скумбрию и прочие "бросовые сорта"

- как и хорошее мясо, хорошую курицу и уксус, и лимонный сок портят - убивают натуральный вкус продукта - как кетчуп в тарелке. В сочетании с горчицей вкус маринада получается настолько резким, что хочется спросить "за что Вы так не любите курицу?" - Вместе с маслом это распространенная салатная заправка, пары ложек которой хватает на здоровенную миску салата (овощного).
Плохую, сухую курицу я предложил накалывать указанной выше смесью растопленного сливочного масла и соевого соуса (сам я её как раз для индейки использую)

- чтобы внутри курицы масло зачадило надо её, наверное, автогеном "жарить"

- ? Сначала перед чем?

 

Потому что я от нее ушел с одной сумкой и гордо поднятой головой

Помните в Кавказкой пленнице Моргунову укол делали?

 

- последнее особенно важно (что с головой)

- это не я, честное слово!

- если жарить её по Вашим словам смысла нет, то значит, Вы готовите её иначе? mavka как раз просила выше посоветовать ей варианты.

 

А де тут жінкам пропонувати свої рецепти?

 

- если для кормления мужчин - прямо здесь предлагайте - будет в тему! А основные кулинарные ветки на "Дивочих посидэньках".

victorys, а рецепт "москаликов" в томате или маринаде встречается? Поделитесь!

 

После жарки не найти там ни кислоты, ни горчицы. Ничего.
Если поднять мой первый пост на эту тему, началось все с того, что я попробовала заменить майонез (ай-яй-яй, салатный соус), который ввиду его салатности, очень не рекомендовали добавлять в мясо перед жаркой, он мол разделяется при высокой температуре. Но вот курятина, в нем 15 мин полежавшая, после жарки гораздо нежнее и сочнее.
И все это не взбалтывается в соус, а намазывается прямо на мясо. лимон-горчица-масло. Оставляется под гнетом ненадолго.

Понятно. Я про наружную обработку, Вы - про внутреннюю. С такими курами не сталкивалась пока, если что, спасибо.

Сначала жарится на сильном огне, потом на огне поменьше, потом зависит от толщины и прочих предпочтений. Мне нравится большим куском, я довожу в конце под крышкой, с небольшим количеством того, в чем мариновала.

Засолки, вроде. С засолкой не сталкивалась, полностью доверяю вашему мнению.
Соленую хамсу в наших краях кладут в смесь уксус-вода(чтобы было где-то 3% )-подс. масло (ароматное), пересыпают лучком и едят с отварным картофелем, вареными яйцами, зеленью и т.д. В идеале ее сначала чистят на филе. Это не для званых обедов.
Анчоус (соленый), насколько помню, добавляют в соусы (для салатов, пицы, бутербродов) и так просто туда же (т.е. либо измельчают и в соус, либо нет)
Я знаю, что это одно и то же. Но в "анчоус" часто идут мелкие сорта другой рыбы. Хотя на моей памяти тюльку-кильку-хамсу-мойву готовят одинаково, но разница для жарки там значительна.

Жарьте, наздоровье. Я же не запрещаю, ничего плохого не получится. Просто не стала бы. У хамсы, кстати, выраженная горчинка. Особенно если ее целиком. Ну на вкус и цвет...

Кстати, в Керчи, где ее ловят промышленно, в трудные 90-е люди все готовили с хамсой. И пельмени, и пирожки, и борщ... Но я этого тоже не советую.

Есть еще одно блюдо - шкара или солянка. Соленую хамсу чистят, кладут на сковороду, сверху лук, можно болгарский, жарят, потом притушивают в томате и едят. Мне лично не понравилось на запах.

 

- спасибо на добром слове, ну, не готовите свежую так не готовите, никто не заставляет а зачем чистили-то её?

- рыбий жир добывали?

- здОрово. А зачем мазали? Чтобы за 15 минут курица размягчилась?

- К счастью, как видим, кислота не успела подействовать! Несколько часов махания шпателем до еды - лучшая приправа к ней, она и сработала.

- это Вы про мясо на ребре (котлету), лангет или я что-то пропустил?

- Повезло Вам с курицами... а размягчаете (лимонным соком - "вместо уксуса") зачем? У хорошего цыпленка мясо нежное, в худшем случае грудка будет чуть суховата, так она от кислоты мягче (тем более сочнее) не сделается. При правильном выборе режима приготовления можно сохранить максимум её натуральных соков, вот это уже мастерство!

 

Невстранец, Вы не поверите, работает. Хотя с точки зрения физики сомнительно. Допустим, корочка просто убойная.

Да. мясо на ребре. Люблю без розовости, но сочное.

 

Подходит для кормления всех

Краще тут. Отже...

Курятина в смачному соусі.

Береться куряче філе, промивається й ріжеться на шматочки десь по 5 см.
Складаємо в миску, солимо, посипаємо спеціями (червоний перець порошком, каррі, плюс ще що-небудь аналогічне). Засипаємо великою кількістю нашинкованої кільцями білої цибулі (посолити теж). І під кришку в холодильник на пару годин, можна довше.
Далі в сковороду наливаємо олійки і на досить немалому вогні все це смажимо, швидко помішуючи, до зарум"янення. Тоді зменшуємо вогонь, вливаємо теплої кип"яченої води з чайника, щоб майже покрило, й тушимо під кришкою (довгенько). Коли м"ясо буде практично готове, додаємо ложку-дві гарної базарної сметани (з магазинної нічого не вийде - в ній стабілізатори і вона не розплавиться). Посипаємо спеціями oregano і підтушуємо ще трошки. Тут важливо не пропустити момент - не дати сметані стати зовсім коричневою.
Висипаємо все це в красиву мисочку, притрушуємо зеленню - і... можна починати процес "кормления" буквально зразу ж
А можна зробити запас - висипати в банку й тримати в холодильнику у якості НЗ. Холодна ця страва також смачна.

 

- В смачному! Надо будет сделать. А ещё вариант если нет сметаны с рынка - воды налить поменьше, а когда почти вся выпарится залить стаканом сливок - и так же дать немного потушиться, чтоб загустели, но не потемнели и не приобрели "топлёный" вкус. Блюдо будет другим, но по-моему тоже интересным.

 

Так, вийде майже те саме. А ще можна зробити з грибами...

 

У нас в яхт-клубе свежую хамсу перед жаркой нечистят. Помыть, посолить, обвалять в муке и побольше масла в сковородку.


Это песня!!!

Ода хамсе http://zhurnal.lib.ru/r/ryboreckij_a/khamsa.shtml

Или песнь песней, малосольная хамса... Это величайшее достижение человечества достойно не моего скромного опуса, а песен, саг и баллад! Когда чистишь ее, родимую, удаляя внутренности и голову, и перед тобой на столе растет горка серебристых аккуратно распластанных тушек - то испытываешь настоящее эстетическое наслаждение. А потом... намажешь корочку "Бородинского" уже подтаявшим сливочным маслом, на него пару-тройку хамсичек, спинками вверх, потом пару колечек лука, предварительно слегка сбрызнутого уксусом и все это - к рюмочке водки, запотевшей, "со слезой". Да не одну рюмочку, да под каждую такой бутерброд... А еще можно малосольную в "мысочку", миску по-керченски, сдобрить подсолнечным маслом, настругать в нее лучку, можно забористого белого, а можно и ярко-фиолетового, сладкого - ялтинского, это уже на любителя.
Уже захлебываясь набежавшей от воспоминаний слюной - а вот жареная хамса! Во фритюре! А еще можно в кляре! Ах! Пир духа, понимаешь! Когда берешь три, обязательно три, в этом весь секрет, рыбки - окунаешь их в жидкое тесто и на раскаленную сковороду, в кипящее масло макнуть на несколько секунд...А потом это хрустящее, сочащееся соком великолепие съедается тут же, не отходя от сковороды, где уже шипит следующая порция...

 

Совместными (в первую очередь Тим22) усилиями запрошенное мавкой блюдо из анчоуса обретает законченный вид.
Итак, это фондю!

В посуду для фондю растительное масло, под неё - горелку, всё это на стол, перед каждым тарелка с хамсой (анчоусом) и ёмкость с кляром. В кляр, кстати, можно добавлять индивидуально специи и решить проблемы с привкусом если у кого есть. Вилочками хватаем рыбок (их как раз три и наколется скорее всего ) в тесто - и в масло их.

Конечно, запах сырой рыбы прямо под носом плюс жарящейся в полуметре... не верх эстетства (но тут ветка про мужскую кулинарию). Наверное, лучше на природе под навесом такое делать и... вина не жалеть!

 

як переведете мені то на польську, то пошукаю

о! в нас тут євросоюз і сметани з ринку немає :ireful:
підкажіть будь-ласка які вершки кращі 18% чи 30%? (ну є ще 12% але то до кави)

 

Эти ихние вершки и рядом не лежат с нашими сливками домашними. Моя дочь, которая живет в Испании, когда приезжает в Донецк, объедается,сливками с рынка

 

А в нас свіжої хамси немає

Щодо жирності вершків - це ж кому як, індивідуально.

 

- как сказала пани Мирося, на вкус и цвет... По мне так лучше стакан 18%-х, 30% жирновато, а количество уменьшать - заливки не выйдет. И вот что ещё: до сливок (и даже до воды) по-моему будет очень уместно добавить немного сухого белого вина. Полстакана вина - перемешать - стакан кипятка - после выпарки - сливки.

Точно зная название, искать нетрудно. Выдаёт на
Moskaliki:
http://prozaiinne.w.interia.pl/doc 7.htm

В продуктовом варианте скорее всего:
Moskalik w zalewie octowej (olejowej) etc.
Интереснее всего, конечно, в томате, домашний вариант приготовления, вместе с историей возникновения названия.

 

Це так скоро ми дійдемо до створення якогось вишуканого соусу А взагалі-то справді йдеться про щось подібне до французького соусу Бешамель - http://www.meals.ru/cb.php/vr/4020/

З вином не пробувала, а з шампіньйонами - так. Довше готувати, зате святковіший вигляд.

 

"zalewa octowa" то певне той самий "маринад"

а в томаті я думаю буде "Moskalik w sosie pomidorowym"
(але Гугля чомусь не знає багато рецептів їх приготовлення )

 

В томате не нашёл.
Увы.


Moskalik





moskalik «mały śledź marynowany lub solony»


http://sjp.pwn.pl/haslo.php?id=2484737


[SIZE=+1]СЕЛЬДЬ[/SIZE] [SIZE=-1]Характеристика товара:[/SIZE][SIZE=+1] *[/SIZE]МОСКАЛИКИ, В МАРИНАДЕ, 315 Г, ШТ[SIZE=-1]Дополнительно по товару:[/SIZE][SIZE=+1] *[/SIZE]ВОЗМ.ДОСТ., Минимальная партия: 20 ШТ[SIZE=-1]Цена: [/SIZE][SIZE=+1]*[/SIZE] 27.61 Руб.

http://www.torgsnab.ru/catalogOne.php?action=show&TID=201118&RID=73