Блюда из мяса и ливера .

Я делаю самым простым способом. Потушить печень с большим количеством лука, дать остыть и перемолоть на мясорубку со сливочным маслом. Перемешали, подсолили и все.

 

Соглашусь, хотя делать с дикой так не буду. Переводить на неё такие хорошие продукты. Но это всё из за разницы. мест нашего проживания. Наверное.

 

Сегодня специально ходил на базар.Нету чамана,сказали что надо в Киеве шукать,на Владимирсом рынке.....будем искать....

 

печень отвариваем до полуготовности с корнеплодами, перцем горошком и лавровым листом, затем доводим до готовности в сковородке вместе с луком. пропускаем через мясорубку, по желанию добавляем орехи\грибы, и размягченное сливочное масло. для большей нежности паштета - перемалываем раза 2-3

 

Ну так как паштет, это блюдо созданное в во Франции, лучще их не кто наверное не посоветует.
Рискнул и позвонил по скапу хорошему знакомому, он творит в одном ресторане, не плохо владеет французской кухней. Просто меня это тоже заинтриговало.
Короче за что купил, за то и продаю

полкило говяжий печени, обжариваем до корочки, что бы потом сок оставался в печени. По тому как я понял, надо жаровню или чегунок или типа его. Затем добавляем воды и ставим тушиться (томиться) в печь, или тогда в духовку. Не менее часа
Обжариваем лук, немного потомив. Все складываем в одну посуду и блендером перетираем, добавив соль. Затем укладываем в форму, а из неё на тарелку, в один край кладём обыкновенное свиное сало, так же можно сало заменить маслом. Украшаем зеленью.
Потом выпытаю по серьёзнее, просто он знает меня, вот и поделился простым и быстрым рецептом.

 

У меня наверное традиционный рецепт паштета.
Готовлю его много-много лет

Пропорции - на глаз.

На дно казанчика укладываю сало (оч нравится подчеревок, но можно любое) порезанное большими толстыми ломтями (~2см )
Говяжью печень порезанную ну очень крупно
Если завалялся кусочек какого-нибудь мяса - тоже добавить
Морковок и лука, средних, много (кружочками)
Соль, душистый перец горошком, гвоздичка, лавровый лист - тоже на глаз

Плотно закрыть крышкой и ставим сразу же на медленный огонь на 1 час, а может 1,5 часа.
Крышку не открывать.
Воду не добавляем, там и так будет много сока и жира

Когда перестанет быть горячим, все это дело взбиваем в комбайне добавляя образовавшийся печеночный жирный соус. Добавляю немного черного перца и тертый мускатный орех.

P.S. Тушеное сало и соус у меня все же остается, т.к. опасаюсь, что он будет излишне жирным, а моя сестричка взбивает все...

P.P.S. Прикольно эклеры начинить паштетом. Во время офисных выпивонов сметаются моментально

 

Инга, все ингридиенты закупила, как сделаю-черкану, но предвкушаю, что будет бомбеус

 

В понедельник перехожу ко второму этапу.
Чаман и сумах нашел в Киеве на Владимирском рынке.

 

Сегодня перехожу ко второму этапу,хотелось бы уточнить....

... Соль, чаман, сумах и горький перец потребуются ещё и для обваливания бастурмы....

это отдельно от тех ингридиентов,которые предназначались для приготовления теста?Если да то какое должно быть соотношение смеси для обваливания?

 

Вот такое :

Для обмазывания бастурмы перед вялением :
- 150 г сухого красного вина;
- 3 ч.л. соли;
- 1 ч.л. чаман;
- 3 ч.л. сумах;
- 2 ч.л. красного горького молотого перца»
- мука, такое количество, чтобы замесить тесто чуть гуще, чем для оладьев.

Это не отдельно, это то, что конкретно нужно для теста

 

Простите великодушно,но искренне не понимаю.....
Если этоти инргадиенты ТОЛЬКО для обмазывания:

То какие инградиенты должны быть для обвяливания?Состав по ч.л.

)

 

Ааа, теперь поняла в чём был вопрос ) , после обмазывания тестом, обваливаем в смеси специй :
- 3 ч.л. соли;
- 1 ч.л. чаман;
- 3 ч.л. сумах;
- 2 ч.л. красного горького молотого перца
Хотя ,( если честно ) тут уже пропорции не важны, важен сам факт присутствия специй снаружи .
Вы наверняка видели в магазинах бастурму с просто ровненькой/гладкой поверхностью и с явно выраженным содержанием специй (зёрнышки, веточки и т.д.)
Это уже нюансы, так сказать "на любителя"

 

Пасибо!!!!!

 

Даже у нас есть чаман.Вчера на рынке видела.

 

Получилось офигенно!!!!!
В ломбарде все ахнули...(с) к/ф "Человек амфибия".
Нашел старое ограждение от напольного вентилятора,обтянул его марлей и повесил мясо под крышу в проветривуюмую тень.
Небольшое замечание.В следующий раз обмазку буду делать по жиже.И обмакивать попробую несколько раз ,со небольшой просушкой,после каждого макания.И когда слой наберется в два три миллиметра,вот тогда и сделаю обсыпку,именно обсыпку сверху вниз,со всех сторон.
Следущее мясо возму свинское.Посмотрю что получится.

 

Я рада

 

Верю и уже хочу, спасибо Милене и Вам.
Учту все ваши рекомендации и может что добавлю от себя.

А вот что я творил на днях, хотел девчонкам похвалится на другом форуме, но у них там что то пока не ладится.
Чистил и потрошил муксуна, гостинец с Заполярья получил.
Собрал печёнку, сердце, жир и икру для паштета.
Одну рыбину разделал для жарки, кости с хребта положил к печёнке.
Головы и хвосты пошли на уху.

Заготовку для паштета поставил тушиться, правда в микроволновку, на самый слабый режим, типа разморозки.
Воды по минимуму надо и полезности не вышибает.
Как только мясо стало хорошо отделяться от костей, отделил.
Потёр морковь и лук через тёрку.
Добавил к печёнке с мясом рыбы, насыпал манку (не обязательно), налил воды и оливкового масла.
Продолжил тушить.
Затем растёр вилкой, это показывает, что с тушилось.
Добавил специи, соль, можно чеснок и лук, так же по желанию сметану или масло.

А филе замариновал.
Майонез, соль, перец, укроп, базилик.
Накрыл и поставил в холодильник.
На следующий день достал, обвалял в муке и пожарил во фритюре.

 

Вот это печёнка и филе.



Филе готовое к жарке.



Паштет, украсил для приличия, как мог.

 

Можно конечно попробовать, но ... лучше брать говядину , свинина жИрновата , но это всё познаётся в сравнении

 

все бы оно конечно ничего...але....майонез это соус для холодных блюд...и жарить его или печь на открытом огне не есть карашо!!:o
Я в последнее время делаю маринад на основе киви!!!ДА!ДА!Именно киви и получается очень даже не плохо!
Вот и сегодня,буду ставить "отвальную" и свинское мясо замариновал со специями и тертым киви!!!

Вот я и попробую сравнить..
А вот рецептик для любителей сала!
"Сало вареное,диетическое!"
Берем два-три кусманчика свинского свежего не соленого сала,каждый весом по 100-150 грамм. и толщиной не менее трех-четырех пальцев.
Кладем его в небольшую кастрюльку и заливаем водой,что бы покрыло сало!
Достаем сало и начинаем воду нагревать до кипения.Как вода закипит,кладем три-четыре столовых ложки соли и жменю луковой шелухи.Я обычно шелуху завязываю в марлечку.
В кипящий маринад опускаем наши кусманчики сала и варим 10-15 минут
Отключаем нагрев и сверху на сало ставим гнет,что бы сало не плавало.
На сутки.
На другой день достаем сало из маринада и даем ему обтечься.И готовим обмазку красный перец перемешиваем с тертым чеснаком.
И этой смесью при помощи ножа обмазываем наши кусманчики сала.Со всех сторон,кроме естественно шкурки.
Сало заворачиваем в чистую белую тряпочку и прячем на сутки в холодильник.
Через сутки тоноко режем сало на кусочки....достаем из холодильника водочку и......мммммммм...вкуснатища!!!
Единственный недостаток,приготовленное сало можно хранить не более трех четырех дней ,потом сало дубеет.....