Форумна кухня

Китайський чай

Posted by tea man on 1 лют 2015 відповідей - 969
  1. Oxid

    Oxid Well-Known Member

    заварювання якесь складне, і чай без цукру щось не то, дайте щось простіше
     
  2. tea man

    tea man 茶人

  3. tea man

    tea man 茶人

    Для людей, яким остогидли пакетики або "потопельники", як їх ще називають, продовжу свою розповідь про світ китайського чаю.
    Сьогодні я розкажу вам про гайвань.
    Гайвань – це спеціальний китайський предмет для заварювання чаю.
    Перекладається це слово з китайської як «чашка з кришкою» або «накрита піала».

    [​IMG]
    Гайвань складається з трьох частин – знизу тарілочка, посередині піала і зверху кришка.
    Як і багато інших речей в Китаї, ці три частинки гайвані мають своє символічне значення. Це Земля, Людина і Небо.
    Гайвань почали використовувати для заварювання чаю в XV-XVI століттях.
    Кришка гайвані прилягає до піали нещільно, вона рухлива. Це зроблено для того, щоб можна було зливати чай лише трохи зсунувши кришку в сторону.

    [​IMG]
    Кришка має ручку, яка дає можливість користуватися гайванню і при цьому не обпікатися. Ручка гайвані ніколи не нагрівається до некомфортних для людини температур.
    Китайці використовують гайвань не лише для заварювання. Іноді чай п’ють прямо з неї, змістивши кришечку, щоб залишився невеликий зазор.

    [​IMG]
    При заварюванні чаю в гайвані ефірні масла випаровуються і осідають на внутрішній стороні кришки. Тому ви можете піднести кришку гайвані до носа і насолодитися протягом кількох секунд чудовим і неповторним ароматом.
    Звичайно об’єм гайвані – 80 -250 мл.
    Гайвань виготовляють з фарфору, скла, глини, яку часто глазурують.

    [​IMG]
    Гайвань досить зручна в користуванні, до неї швидко звикаєш і вона вже не здається чимось екзотичним.
    [​IMG]
    Всі гайвані, які ви бачите на фото, я використовував в своїй практиці. Були фарфорові на 100-120 мл, була селадонова на 140 мл.
    Деякі розбив, деякі віддав в добрі руки, а іншими користуюся і досі.
     
  4. tea man

    tea man 茶人

    Класифікація китайських чаїв
    Що таке чай? Чай – це те, що робиться з листків і бруньок рослини під назвою Камелія
    китайська (Camelia sinensis). Вважається, що цей біологічний вид сформувався 60-70 тисяч років тому на території сучасної китайської провінції Юньнань. Історія китайського чаю налічує близько 3 тисяч років. Саме там людина вперше взяла чайний лист і зробила з нього напій, який ми знаємо як чай. Чайний листок містить в собі велику кількість вітамінів, мікроелементів та алкалоїдів.
    [​IMG]
    Камелія китайська може бути як кущем, так і деревом. На фото - чайні плантації.
    [​IMG]
    Чайні дерева можуть жити тисячі років, кущі – декілька десятків, максимум – сотень років.
    На фото знамените чайне дерево "Сян Чжуцин", якому більше 3000 років! Воно росте на висоті 1950 м над рівнем моря.

    [​IMG]
    Згодом чай з Юньнані почав поширюватися в інші провінції Китаю: Сичуань, Фуцзянь, Гуандун і так далі. Це був шлях у сотні років і тисячі кілометрів. Чай поступово мутував, адаптовуючись в нових географічних умовах. На сьогоднішній день наслідком цих мутацій є біля 70 видів чайних дерев.
    Ще одним важливим фактором, який вплинув на розмаїття чайних сортів, була технологія виробництва чаю. Вона змінювалася в нових умовах, кожен майстер міг вносити щось своє,
    експериментувати. Згодом ці технологічні процеси закріплювалися і ставали традиційними для кожної місцевості. Ці процеси іноді відрізнялися кардинально.
    Отже, що ми маємо? Близько 70 видів чайних дерев, які ростуть в різних географічних районах та десятки і сотні різних традиційних технологій в результаті дають нам біля 1000 сортів китайського чаю.
    Всі ці 1000 сортів чаю можна поділити на 7 груп. Основна відміннність однієї групи від іншої полягає в степені ферментації чайного листа.
    Що таке ферментація? Після розлому або зминання чайного листа сік, який при цьому виділяється, взаємодіє з киснем. Крім цього відбувається процес проникнення бактерій і мікроорганізмів, які теж впливають на чайний лист. Чим більше в чайному листі таких надломів і чим довший час, на який ми залишимо листя в такому стані, тим глибший ступінь, тим глибше проникає цей процес, тим більші змін в чайному листі і тим темніший чайний настій.
    Отже, китайські чаї поділяються на 7 груп. Це зелений, жовтий, білий, улун, червоний, пуер і чорний чай. Про них докладніше згодом.
     
    • Зе бест! Зе бест! x 1
  5. tea man

    tea man 茶人

    Продовжимо розповідь.
    Перша група – це зелені чаї з найменшим ступенем ферментації. Найбільш відомий з них Лунцзин(Колодязь Дракона).
    [​IMG]
    Як їх виробляють? Чайний лист знімають з плантації, дають полежати 30-40 хвилин на сонечку. Після цього майстер бере 300-400 грамів чайного листя і скидає його в розігрітий до 140 градусів метелевий казан і руками ніби розгладжує листя по стінках казана. Це триває 20-30 хвилин. Внаслідок цього з чайного листа випаровується вся волога і чай фіксується(цю процедуру називають "вбивство зелені"). Ця фіксація необхідна для того, щоб знизити інтенсивність окислювально-ферментаційних процесів в чайному листі. В ньому більше немає чому окислюватися. В ідеальному випадку фіксація – це намагання законсервувати початковий склад чайного листа.


    Друга група – жовті чаї. Яскравий представник - сичуаньський чай Мендін Хуан Я (Жовті бруньки з гірського хребта Мендін).
    [​IMG]
    За основу для жовтого чаю беруть бруньки зеленого чаю, які готують за технологією, про яку ми говорили вище. Далі ці бруньки порціями по 200-250 грамів насипають рівномірно на спеціальний гігроскопічний папір і ледь-ледь змочують їх водою. Потім загортають чай в цей паперовий пакет і ставлять в темне місце на кілька днів(від 5 до 12). Наш зелений чай в умовах трохи підвищеної вологості починає жовтіти (як сіно в скирті). Чай можна зробити більш або менш жовтим. Коли чай жовтіє, його смак стає глибшим, м’якшим, з нього виходять характерні для зеленого чаю нотки. Жовтого чаю на ринку досить мало і він майже не експортується в інші країни.

    Третя група – білі чаї. Їх роблять в повіті Фудін провінції Фуцзянь. Це, наприклад, Баймудань(Білий Піон).
    [​IMG]
    Чайний лист знімають з плантації і розкладають всюди, де це тільки можливо, де є вільні площі. Чаю дають відлежатися протягом трьох днів в природніх умовах. З нього виходить вся волога і білий чай готовий. Це єдиний зі всіх китайських чаїв, який не піддають ні механічній, ні термічній обробці. Як це не дивно, але ступінь ферментації білого чаю більший, ніж зеленого чи жовтого. Вся справа в тому, що у випадку зеленого чаю ферментація зупиняється(фіксується) прогрівом, а білий чай хоча і повільно, але ферментується протягом трьох днів.
     
    • Інформативно Інформативно x 1
  6. tea man

    tea man 茶人

    Четверта група – улуни. Їх ще звикли називати оолонги. Можна ще почути назву бірюзовий чай. Це величезна група дуже цікавих і смачних чаїв. Улуни бувають світлі і темні. Вони виробляються в двох провінціях: Фуцзянь і Гуандун. В Фуцзяні роблять світлі і темні улуни(південно- і північнофуцзяньські). В Гуандуні роблять так звані гуандунські улуни (ФХДЦ або Фен Хуан Даньцун та інші).
    Отже, поговоримо спочатку про світлі улуни. Найбільш відомий світлий улун – це Тегуаньінь або ТГІ, який роблять на півдні провінції Фуцзянь в місті Ансі. За рік виробляється до 500 тисяч тон цього чаю.
    [​IMG]
    Чайний лист знімають з плантації, дають йому висохнути на відкритому повітрі протягом 6-7 годин. Це відбувається так. Жінки, які збирають чай, виходять на плантацію о 7 годині ранку і
    зазвичай до обіду повні кошики з чаєм зносять на мануфактуру. Там чайний лист розкладають на плоских поверхнях під відкритим сонцем. Ввечері, коли починає смеркатися, чай розкладають на великі плетені чайні підноси, ці підноси кладуть як касети в спеціальні стелажі. Потім ці стелажі закочують на перші поверхи чайних цехів і там залишають до ранку.
    [​IMG]
    Вночі в чайному листі проходить дуже повільний і ніжний процес ферментації. Протягом ночі майстер три рази прокидається і робить з чайним листом певні маніпуляції. Він підкидає ці підноси, ворушить чайний лист, перебирає його. Для чого все це робиться? Під час цього процесу чайний лист треться ребрами один об одного і на ребрах утворюються мікротріщини. В місцях цих тріщин запускається процес ферментації і до ранку лист залишається посередині зеленим, але на краях утворюється бордова облямівка. Майстер сам визначає, чи готовий чайний лист для подальшої обробки. Якщо лист готовий, то він подається в гарячу центрифугу, де відбувається
    так званий процес «вбивства зелені». Центрифуга розігрівається на газі до 260-280 градусів , її об’єм 300-400 л, вона обертається навколо своєї осі зі швидкістю кілька обертів за хвилину. В цю центрифугу закидають 5-7 кг чаю і тримають його протягом 3-5 хвилин. За цей час руйнується структкра чайного листа, він втрачає свою пружність, підв’ялюється. Далі чай потрапляє на роллер. Це спеціальний станок, який весь час крутиться. Основне завдання, яке виконує роллер, це максимальне зминання чайного листа. Роллер робить велику кількість надломів, але при цьому лист не розриває. Вся ця процедура, як і попередня, триває 5 хвилин. Далі чай порціями по 5-6 кг накладають в спеціальні чайні простирадла, скручують їх в кулі і пресують зі всіх сторін. Саме завдяки цьому процесу Тегуаньінь отримує притаманну йому сферичну скрутку. Після пресовки чайні кулі розбивають, потім знову пресують і так 8-12 разів. Далі чай просушують в сушильних шафах. Там з чайного листа видаляється волога, лист «фіксується» і в ньому вже немає чому ферментуватися. Продукт, який ми отримаємо на виході називається маоча. Фінальний етап – це відділення черешків від листа і сортування чаю по якості. Так ми отримуємо світлий улун Тегуаньінь.

    Тепер поговоримо про темні улуни. Це насамперед найбільш відомі північнофуцзяньський Дахунпао
    [​IMG]
    та гуандунський Фен Хуан Даньцун або ФХДЦ

    [​IMG]
    Всі етапи виробництва темних улунів подібні до етапів виробництва світлих, за вийнятком останнього, який називають хунпей. Хунпей – це процес томління чайного листа на дуже ніжному теплі. Для цього беруть спеціальні плетені кошики звужені посередині, ставлять в них підноси, на них насипають 5-7 см чаю і ставлять на спеціальні отвори в бетонній підлозі, в які попередньо покладено вугілля, яке засипано шаром попелу. Утворюється така собі теплова баня.
    [​IMG]
    На цій бані, окутаний димом, чайний лист може готуватися певний час, визначений майстром. При такій обробці протягом 6-7 годин отримаємо чай злегка просмажений, для середньої хунпейності чай тримають біля 18 годин, якщо тримати довше, то чай буде сильної прожарки.
     
    • Інформативно Інформативно x 1
  7. tea man

    tea man 茶人

    Шановні друзі! Хотів би знати, чи цікава для вас ця тема? Чи є зміст продовжувати?
     
    • Корисно Корисно x 1
  8. tea man

    tea man 茶人

    Продовжу свій монолог :)
    П’ята група – червоні чаї. Червоні чаї виготовляють переважно в двох місцях: в Юньнані(Дянь Хун)
    [​IMG]
    і на півночі Фуцзяні(Мінь Хун Ча)
    [​IMG]
    Червоний чай Кімун, про який я вже згадував, виготовляють в провінції Аньхой
    [​IMG]
    Ці червоні чаї відрізняються один від одного, але процес їх виготовлення подібний. Чайне листя знімають з плантації, дають йому полежати на свіжому повітрі. Після цього проводять «вбивство зелені» в гарячій центрифузі, потім обробляють на роллері.
    [​IMG]
    На відміну від улунів, які зминають на роллері 5 хвилин, ця процедура для червоних чаїв триває дуже довго, від 4 до 6 годин. В чайному листі не залишається жодного живого місця, він весь ломаний-переломаний і з нього просто витікає сік. Цю мяку, теплу чайну масу, яка має шалений аромат, засипають в високі вузькі плетені кошики, накривають попередньо змоченю рядниною і залишають на кілька годин. Чайний лист активно ферментується, він темніє, чорніє, змінюється його біохімічний склад, змінюється його колір, аромат і смак. Після цього чайне листя відправляють в сушильну шафу для фінального просушування.А тепер одне зауваження. Чай, про який я тільки що вам розповідав і який в Китаї називають червоним, у нас і в Європі звикли називати чорним. Це помилка класифікації.
     
    Останнє редагування модератором: 6 лип 2015
    Reason for edit: виправлено посилання
    • Інформативно Інформативно x 1
  9. tea man

    tea man 茶人

    Але в той самий час в Китаї є і чорні чаї.
    Отже шоста група – чорні чаї. Їх китайська назва – хей ча. Виготовляють в провінції Хуннань, в повіті Аньхуа. Чорні китайські чаї – це дуже вузький сегмент чайного ринку. Досить часто для виробництва використовують не найкращу сировину. Беруть листочки від одного до восьми, часто з черешками і палками. Сировина збирається у великій кількості, піддається термічній обробці, обробляється на роллері. Потім зсипається в величезні купи, які можуть досягати ваги до кількох тон. Чай ферментується протягом 18-20 годин і просушується на горячих вуглях, при цьому набуваючи характерного димного аромату. Далі сировина знову розмочується на гарячій парі і щільно запресовується в величезні плетені колоди(тубуси).
    [​IMG]
    В цих тубусах чай сушиться в природніх умовах кілька місяців. При цьому в ньому продовжують відбуватися біохімічні процеси. Колір, смак і аромат чорного чаю – це результат життєдіяльності бактерій і грибків. Цей процес дуже подібний до виробництва вина.
    [​IMG]
    Чай набуває нових смакових якостей і нових ароматів. На смак чорний чай терпкуватий, з легкою кислинкою. В ньому відчувається аромат прянощів і спецій. Окремо хочеться зауважити, що є дуже цікава група чорного чаю, яка має так звані Золоті квіти (Цзіньхуа).
    [​IMG]
    Це жовті колонії грибка Eurotium Cristatum. Цей грибок виділяє натуральні антисептики, які подавляють ріст хвороботворних мікроорганізмів. Настой чорного чаю не пліснявіє. Цим пояснюється і протиінфекційна дія хей ча.
     
  10. tea man

    tea man 茶人

    Сьома група чаїв – пуер. Пуер – це вже не просто смачний чай, це легенда, це міф, це вигадка і реальність, переплетені в великий клубок. Але про це я можливо розкажу пізніше. Отже, пуер – це постферментований чай, який відноситься до чорних чаїв, але він цілком достойний того, щоб виділити його в окрему групу.
    Який чай називається пуером? По-перше, він має бути виготовлений з сировини, яку зібрано з прямостовбурових крупнолистових чайних дерев ассамського різновиду (Camellia sinensis var.assamica). По-друге, він має бути виготовлений виключно в провінції Юньнань. Все, що виготовляється в інших місцях, офіційно пуером називатися не може.
    В переважній більшості пуери пресують у різні форми:
    млинці(бін ча)
    [​IMG]
    чаші або гнізда(то ча)

    [​IMG]
    цеглини(чжуань ча)
    [​IMG]
    мініточа, «гриби», «гарбузи». Якість пуеру не залежить від форми пресування. Це лише асортимент. Існує також розсипний пуер.

    [​IMG]
    Пуери діляться на дві великі підгрупи – це шен пуери і шу пуери. Шен пуери ще називають «зеленими» пуерами, світлими пуерами, сирими пуерами. Шу пуери ще називають темними пуерами, готовими пуерами.
    [​IMG]
    Настої шу і шен пуерів
    [​IMG]
    Поговоримо про шен пуери. Чайний лист знімають з плантації, дають йому полежати на свіжому повітрі. Потім фермер готує цей чайний лист в казані по технології зеленого чаю, перетворюючи його в сирець (маоча). Маоча фермери, як правило, продають заводам, самі не займаються виробництвом пуерів. Заводи мають великі фінансові можливості, мають склади, мають технологічні лінії для виготовлення чаю пуер. Завод скупляє маоча у великих об’ємах у населення і пресує цей чайний лист з допомогою спеціальних парогенераторів у млинці. Млинці бувають вагою в 357 і 500 грамів. Рідше зустрічаються 150, 200, 400, 660 грамові, або вагою 1 кг. Млинці складають на стелажі і вони там за 3-4 дні повністю висихають.
    [​IMG]
    Далі їх пакують в паперову обгортку, ставлять дату виробництва, фасують по сім штук в бамбукову упаковку і складають в картонні коробки. Шен пуер готовий для продажу!
    [​IMG]
    Шен пуери можуть зберігатися багато років. При цьому процес ферментації продовжується, чай міняється, стає іншим на смак, поступово темніє. Чай стає смачнішим, більш збалансованим. Чай «вилежується». Але для цього є необхідні дві умови: якісна сировина і правильні умови зберігання. Шен пуери є предметом колекціонування і одним із способів інвестицій не тільки в Китаї, але й у США та Європі. Особливо цінними вважають шени, виготовлені з листя старих дерев (гу шу) і чим вони старіші, тим дорожчим і смачнішим буде чай.
     
    • Зе бест! Зе бест! x 1
  11. Dzeko

    Dzeko Well-Known Member

    А як його заварювати? В смислі як відокремлювати від плитки? Відрізати?
     
  12. tea man

    tea man 茶人

    Є млинці слабої і сильної("кам'яної") пресовки. Слабка пресовка легко розбирається руками на листочки, а для сильної існують пуерні ножі і шила. Можна скористатися звичайним шилом, але це не так зручно. Основне - це поменше ламати і крошити, бо буде багато чайного пилу і чай буде несмачним.
     
    Останнє редагування: 22 чер 2015
    • Інформативно Інформативно x 2
  13. tea man

    tea man 茶人

    Сьогодні поговоримо про шу пуери (готові або темні пуери).
    Китайські фермери виготовляють маоча (чайну сировину) і продають її чайним заводам. Заводи скуповують сировину в великих
    кількостях і зсипають її в велетенські купи, які можуть мати до кількох тон ваги. Ці купи чаю змочують водою і накривають поліетиленовою плівкою або мішковиною для утримання вологи.
    [​IMG]
    І так залишають на 45-90 днів. Починається процес ферментації, але це не природня ферментація, як в шен пуерах, а прискорена, штучна ферментація. Нічого поганого в слові «штучна ферментація» немає, це просто назва певного технологічного процесу. Температура в середині чайної купи піднімається до 70-80 градусів. В цьому величезному об’ємі під дією вологи, температури і мікроорганізмів чай сильно змінюється. Змінюється аромат, колір і смак. Чай стає темним, він силосується. Тривалість цього процесу може змінюватися, але останнє слово завжди за майстром, під пильним оком якого відбувається ферментація. Процес штучного зістарювання пуеру називається водуй(вотуй).
    [​IMG]
    Щоб чай не перепрівав, його рівномірно, поетапно перемішують, перекидаючи купи, зазвичай вручну, лопатами з одного місця на інше.
    Через декілька тижнів листя розподіляють по підлозі рівномірним шаром , біля 20 см висотою. Ферментація продовжується і одночасно чай сохне. Потім чай відправляють на парогенератор, пресують в млинці, обгортають і запаковують.
    [​IMG]
    Технологія виробництва шу пуерів достатньо молода, її вперше застосували в 1973-74 роках на Куньмінській чайній фабриці в провінції Юньнань. Виникла вона як результаті того, що в процесі транспортування пуери вже не встигали дозрівати, як це було в старі часи при повільній доставці до місця призначення, і їх доводилося зберігати ще деякий час. Китайці, які її придумали, також сподівалися, що зможуть за короткий період часу отримати пуер, який за своїми смаковими якостями буде дуже близьким до старого шен пуера 20-30 років вилежування. Але молодий шу пуер лише віддалено нагадує старі шен пуери.
    [​IMG]
    Проте цей чай отримав величезну кількість прихильників як в самому Китаї, так і за його межами.
    [​IMG]
    Зараз в Піднебесній виготовляють приблизно однакову кількість як шен так і шу пуерів.
     
    • Зе бест! Зе бест! x 1
  14. Dastana

    Dastana Active Member

    А ще пуери дуже полюбляють в Тайланді. Правда, я не знаю, звідкіля цей чай привозять. Може, з Китаю...
     
  15. rss

    rss Well-Known Member

    Ґьокуро ("самоцвітна роса") — різновид японського зеленого чаю вищого класу.

    [​IMG]

    Вирощується в місті Удзі на півдні префектури Кіото. Збирається в кінці квітня. Перед збором, останні двадцять днів. затіняється спеціальними пристосуваннями. Це дозволяє збільшити вміст амінокислот (тіаніну) в чайних листках, і водночас зменшити вміст катехіну — (джерела гіркоти в чаї, поряд з кофеїном), а в результаті — отримати солодкий смак. Також, чай, в процесі затінення, набуває особливого аромату.

    Назву чаю дала чайна компанія Yamamotoyama. Шостий власник якої, Ямамото Кахей, вперше відкрив світу ґьокуро в 1835 році. Технологія виробництва була завершена уже іншим виробником на початку епохи Мейдзі.

    Колір настою блідо-зелений. Служить основою для приготування церемоніального порошкового чаю. Ґьокуро сприяє очищенню судин головного мозку, кровоносної системи, покращення гостроти зору.

    Інфа з офіційного сайту:

    Як приготувати смачний чай Ґьокуро. (відео)

    Ціна - 11, 24 дол. 100 гр.

    Доставка безпосередньо з Японії - 2, 33 дол (До 200 г (0,2 кг)
     
    • Подобається Подобається x 1
  16. Latana Royal

    Latana Royal Рахунок для переказів порад: 322 223 322 223

    щойно натрапила і дуже зацікавилась - то є нові знання для мене
     
  17. tea man

    tea man 茶人

    Цілком можливо, що завозять. Але є і тайські чаї: пуери, улуни, червоні, чорні.
    Чудово! Радий, що тема оживає! Якщо виникнуть якісь питання, залюбки відповім.
     
    Останнє редагування: 3 жов 2015
  18. Latana Royal

    Latana Royal Рахунок для переказів порад: 322 223 322 223

    до питань мені ще дорости треба, бо я "чайник! у чайній темі :pardon: геть не розуміюсь на смаку чаю (це я щойно зрозуміла), бо мені потрібно щоб чай був добряче підслащений цукром, та з додаванням запашних пелюсток, а ще краще - ароматних цукатів
     
  19. Latana Royal

    Latana Royal Рахунок для переказів порад: 322 223 322 223

    та Вам, @tea man, щиро дякую за те, що Ви не лінувались і стільки цікавого тут написали
     
  20. tea man

    tea man 茶人

    Після таких приємих слів обіцяю написати ще багато цікавого про китайський чай:)
     
    • Подобається Подобається x 1
а де твій аватар? :)