Шоколад

Тема у розділі 'Форумна кухня', створена користувачем Вольха, 1 кві 2009.

  1. Вольха

    Вольха Верховная Ведьма

    [​IMG]

    Этимология названия

    Слово «шоколад» происходит от ацтекского слова "xocolātl" (название напитка из бобов какао, досл. "горькая вода" (науатль xocolli "горечь", ātl "вода")

    Сырьё
    Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.
    По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

    По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

    • благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
    • потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).
    Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
    Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоидытеобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
    Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
    В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

    Классификация

    В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
    Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.
    Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.
    Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.
    В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
    Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
    Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др.
    Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.
    Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
    Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина .
    В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.
    Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
    Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов .

    Интересные сведения


    • в 30 г молочного шоколада содержится около 140 килокалорий.
    • среднее содержание жира в 30 г шоколада — 9 г (около 55% от общей калорийности). В дорогих сортах больше жира.
    • в шоколаде содержатся вещества, действие которых напоминает действие марихуаны и кофеина. Неудивительно, что шоколад улучшает самочувствие, а, съев маленький кусочек, невозможно остановиться. В одном из экспериментов учёные обнаружили, что некоторые компоненты шоколада в сочетании с сахаром способны облегчать боль.
    • шоколад содержит вещества из группы флавонидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов.
    • в 1100-1200 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао.

    http://ru.wikipedia.org
     
  2. kertis

    kertis миється в бані

    Я люблю молочный с орешками и изюмом. Это ничего?)
     
  3. Вольха

    Вольха Верховная Ведьма

    а я пористый и молочный с орехами. но БЕЗ изюма
     
  4. Alias

    Alias Львів-місто моєї мрії..

    Я люблю шоколад со всевозможными алкогольными наполнителями, а не люблю с орехами и изюмом.
     
  5. Милена

    Милена Дуже важлива персона

    Шоколад люблю в любом его виде ))) а белый пористый, ела бы и ела :)
     
  6. Glenmorangie

    Glenmorangie moonlight

    ой, я тоже люблю,белый и молочный,и в любом виде, с орехами,и с изюмом, пористый не пористый.

    В его состав входят кофеин и теобромин, стимулирующий работоспособность и творческую активность человека. При повышенных нагрузках и в экстремальных условиях шоколад – лучший помощник для организма. Не случайно он входит в паек военнослужащих. Кроме того, польза шоколада заключается в том, что он способен снять чувство тревоги и смягчить депрессию. Покупая плитку шоколада, человек неосознанно использует его не только как лакомство, но и как способ успокоить нервы. Медики утверждают также, что мужчин шоколад «успокаивает» гораздо сильнее, чем женщин.
     
  7. Glenmorangie

    Glenmorangie moonlight

    черный шоколад в умеренных дозах способен предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Около 60 граммов шоколада высокого качества и с большим содержанием масла какао препятствуют сужению и отвердеванию артерий. После того, как человек съедает немного шоколада, улучшается циркуляция крови и снижается вероятность образования тромбов. Этот эффект продолжает действовать в течение восьми часов.[​IMG]
     
  8. Norman

    Norman Guest

    А я люблю черный с орехами и изюмом)
     
  9. Alias

    Alias Львів-місто моєї мрії..

    А ещё я люблю обмакивать кусочки шоколада в чай или кофе . а потом слизівать растаявший шоколад..ммм..так вкусно!
     
  10. duncan

    duncan батяр з личакова Команда форуму

    чёрный, изредка... :)
     
  11. Lady Opium

    Lady Opium хороша і приємна

    лише чорний і лише з цільними лісовими горіхами:))
     
  12. шахрай

    шахрай Well-Known Member

    А я люблю чёрный, пористый или брют- и не меньше100г, а особенно в сочетании с красным сухим вином
     
  13. ange ou?

    ange ou? Well-Known Member

    недавно попробовала черный шоколад с перцем - вкусно, бодрит и согревает)
     
  14. Luna

    Luna змИючка - сокровище :)

    Давно обожнююю))
    А ещё попробуйте с апельсиновыми цукатами!
     
  15. White Snake

    White Snake Дуже важлива персона

    а я люблю мед.
    линанешь его на женский сосочек и облизываешь :o
     
  16. Luna

    Luna змИючка - сокровище :)

    [OFFTOP]Змеич с утра эротически настроен))[/OFFTOP]
     
  17. Глафира

    Глафира Скрытная натура

    [OFFTOP]
    Дык, это у него с вечера...:rolleyes:
    [/OFFTOP]
    С перцем - это да!:good:
     
  18. Glenmorangie

    Glenmorangie moonlight

    ухты...чето новенькое....надо бу попробовать.....а как называется......
     
  19. Glenmorangie

    Glenmorangie moonlight

    [OFFTOP]:))ааа, представила картину, беред Змей мед, (а он, ну блин , засахарился)уже не ливанешь....только мазать....накладывать на сосок и грызть...:rolleyes:[/OFFTOP]
    а я не люблю мёд, ни жидкий, ни сахареный....бээ
     
  20. ange ou?

    ange ou? Well-Known Member

    не помню. внешние признаки- на плитке нарисован красный перец.
     
а де твій аватар? :)