Коптильня!

На носі свята.
А які свята без шинки-ковбаски.
Не тої трутки, що нам пропонує торгівля, а справжньої, своєї, домашньої. Як в Білорусії називають - "Пальцемпхана".

Ось вирішив створити темку в якій хотілось би обговорити варіанти коптильних шаф, технологію копчення і рецепти смачностей із ними.

В мене стоїть звичайна бочка. Але хочу зробити щось капітальне. З цегли, щоби ще й внук міг коптити як виросте. Власне це і є назва гілки і питання, що мене цікавить більше.

 

Не погана тема,зима прийшла,свєта на носі,морози,самий час різати свині.Мої батьки зарізали двох на тій неділі.У тата в селі теж стоїть бочка,підкладає цеглу,кладе вогонь і процес пошьол.А от у мого вуйка,коло хати,побудована така собі "три в одному",я думаю собі теж таку побудувати (в селі).Коротше вона вибудована таким чином,шо там є і шушарка(для сухофруктів,чорнослив),бужарка(коптильня) і шпаргат,як буду в нього сфотографую.Стосовно шинки - ковбаски,то люди коптять не тільки свинину,наприклад мій фін бужить кури,рибу,крілі.Думаю така споруда має бути у кожного нормального газди.

 

Думаю, что такую споруду надобно не в морозы строить.
Готовь, как грится, сани летом...

Когда мясо копчу, то уже под конец, когда почти готово, но не совсем готово, на опилочки кладу сухие толченые листья мяты или лаврушки.
Ещё можно веточку можжевельника, но мне не очень как-то...


П.С. Спасибо ВасМТ, искал коптильню и натолкнулся на интересный сайтик http://www.umeltsi.ru/index.php
Поставил в избранное.

---------- Додано в 10:40 ---------- Попередній допис був написаний в 10:05 ----------

Коптильня двухкамерная

Описание коптильной печи

Коптильня состоит из двух камер для копчения, топливника и дымовой трубы. Одна камера предназначена для горячего копчения, а вторая камера для холодного копчения.
Эскизный проект двухкамерной коптильни
Принцип работы коптильни

В топливнике сжигаются дрова и дымовые газы из топливника поступают сначала в камеру горячего копчения, а затем в дымовую трубу.
Для холодного копчения над топливником устанавливается стальная либо чугунная емкость с опилками. Опилки под воздействием высокой температуры начинают тлеть и выделять дым для копчения, который попадает сначала в камеру холодного копчения, а затем в дымовую трубу.
Устройство двухкамерной коптильни в разрезах А - А, Б - Б: 1 - дверка поддувальная; 2 - зольная камера - зольник; 3 - колосник; 4 - дверка топочная; 5 - шамотная футеровка; 6 - пол топливника; 7 - емкость для опилок; 8 - опилки; 9 - металлические дверки двухстворчатые коптильных камер; 10 - спускные дымовые каналы; 11 - уголки перекрытия коптильных камер и дровник; 12 - металлическая дверка двухстворчатая дровника; 13 - стальная плита с отверстиями; 14 - дровник; 15 - камера холодного копчения; 23 - перевалы; 24 - направление движения дымовых газов.Устройство двухкамерной коптильни в разрезе В - В: 2 - зольная камера - зольник; 3 - колосник; 7 - емкость для опилок; 8 - опилки; 11 - уголки перекрытия коптильных камер и дровника; 13 - стальная плита с отверстиями; 14 - дровник; 15 - камера холодного копчения; 16 - камера горячего копчения; 21 - направление движения дымовых газов из топливника в камеру горячего копчения; 22 - хайло; 24 - направление движения дымовых газов.Устройство двухкамерной коптильни в разрезе Г - Г: 10, 18 - опускные дымовые каналы; 16 - камера горячего копчения; 17 - подвертки; 19 - дверка прочистная; 20 - подъемный дымовой канал.
Схема кладки двухкамерной коптильни из кирпича

http://ochagi.su/koptilna.php

 

Замотується тілько в марлю,чи є ще якісь варіанти?

 

Мабуть не буде
Але то пусте
Сьогодні випробував в холостому режимі новий коптильний агрегат - для риби і птиці. Во
Дотепер сиджу і пахну димом...
За тиждень випробую на курках - похвалюся! :empathy:

---------- Додано в 02:49 ---------- Попередній допис був написаний в 02:01 ----------

До речі!
Може хто підкаже де взяти решітку з нержавійки?
Десь 40 х 80 см і вічком 10 х 10 мм.

 

Могу заказать у ВПКашников и оплатить.
Но как передать?

 

Та ну... Слишком сложно... Спасибо конечно!
Поищу у местных железячников. Или решетки от духовок или холодильников присобачу...
Или проволоки где-то надыбаю и точечной сваркой прихвачу...

 

И правильно поступите!

 

Добрий вечір, мої любі...
Прошу, проходьте, сідайте ближче... Тісніше, ближче один до одного... Не чужі ж, нє... А ви чого там стоїте? Це я Вам, Вам... Так так, пане Gunner... І Ви , пане... як Вас там... Ну Ви ж із Черкас, так? Тож я до Вас... Тут зовсім інша гілка, тут не сварятся... Тут насолоджуються...
Ну що, всі зібрались? Тоді поинаємо.
Сьогодні провів польові випробування нового коптильного апарату.
Для експеримнту було взядено:

Шматочок Бродівського сала. Купив у Львові на базарі. Чому Бродівське, бо про Броди дещо знаю і з людиною порозумівся. Розтолік у ступці перець, лаврушку, часник і додав дрібку приправи до сала. Змішав із сіллю. Натер, переклав сальце часничинами...
Шматочок нежирної риби, яку нарікли "Тунець" на Привокзальному ринку. Барижниця нагріла на 1.70 грн при продажі. Після розмерзання вилізло ще зо три гриваки (на всій рибі). Рибасик був розрізаний вздовж черева і посипаний сіллю. Небагато, як на строганину (рос.)
Чвертка курки. Курка була розвальохана на дві полутушки. Одна полутушка покоїться в морозильнику. Від другої було відтято кінцівку, зварено і відвезено невістці в лікарню. Все, що залишилось від наруги над тілом, пішло на експеримент.
Останки були посолені, поперчені, замотані у фольгу і залишені для маринування...
О 10.00 було почато експеримент. Викладена буквою П цегла, нащеплені тріски на підпал, позношені всі необхідні інструменти і інгридієнти...
І ось вуген запалав... Нью-копто-хитрий-прибамбас був урочисто встановлений на цегляний постамент...

У нього було засипано пів відра від "Снєжки" вишневих і яблуневих трісок і гілочок. І ось... Коли з під кришки почав вибиватись вишнево-яблуневий димок, почалось таїнство...
У чесно вкрадений металевий ящик від ЗІП до ВПЛ-200, був встановлений піддон для жиру, виготовлений власноруч із алюмінієвого покриття офсетного валу, для друкування етикеток на банки з оліфою, подарованого мені ще в дружньому мені Поліграфкомбінаті міста Чєхов, разом із ще з півсотнею інших покриттів... А на піддон - решітку із вище перерахованими продуктами. Решітка виготовлена із бебехів холодильника "Кузбасс" (мого ровесника)...

Тут батарейки на 15-ти градусному морозі вклякли... Мусів вийняти і гріти на "душі"

Кришка закрилась...
Пройшло п"ять хвилин...
Покурив...
Пройшло десять хвилин...
Покурив...
Пройшло п"ятнадцять хвилин...
Верховна рада по радиві зачела приймати закони... Бо до того розказували як вчора було фест(зле)...
За пів-години від часу "Ч" пуделко було втворене і відтам було витєгнуті гратки з препаратами...
З граток було здоймлене: риба і сало... На рахунок сала... Я б сам собі руки відрубув... Сало мож істи сирим, а я так довго терпів...
Батареки сі загріли і ось
.
Як я не хтів вп"яти свої ікла у тото фсьо, мусів віддати мамі, аби віднесла на веранду, аби остигло...
Ще за пів-години підійшла курка

Думав сира... А придивився - ні, готова


ЇЇ теж на веранду...
Закім склав все, закім позбирав, мама накрила стіл: борщ, огірочки, часник, хліб і мої препарати... Ой забув... Фляшка "...з перцем".
Ось я і вас прошу... Нє! Запрошую! Хто там ближче всіх, Кутуз? Вьйо на свіжину, я ставлю

---------- Додано в 20:15 ---------- Попередній допис був написаний в 19:43 ----------


Артем! Весч элементарная. Джелезный ящик, поддон для стекания жыра, чтоб не горел, и решотка... Фсё... Час, и ниравана...

 

Ольго!
Це був експеримент.
Бо були скептики, і я в тому числі, які вважали, що продукт буде гірчити від диму.
Тому риба була тільки не дуже сильно посолена. Як солите рибу перед смаженням. І добу простояла в холодильнику...
Пролежала ...
А взагалі-то способів і методів в мережі маса... Основна умова: перед тим, як починати коптити, риба (і всі інші продукти) повинна бути сухою. Тобто, щоби на поверхні не було вологи. Цього досягається просушенням.
В класичному приготуванні риба вкладається черевком до низу. Але ця, тунець, не є жирна, тому я поклав на шкіру, щоби жир не стікав. Час приготування середньої риби ( до 1 кг) 30 хв.

 

так у меня такая штуковина даааавно есть.Лет двадцать пять назад купил в хозмаге в Обухове.....
Очень вкусные гуси копченые получаются!!!!
Правда коптю на газовой плите на кухне,запах есть но не сильный...

Я думал речь идет о холодном копчении....

 

Холодное копчение, долгий процесс, с соблюдением теплового режима. Длящийся непрерывно от 3 до 7 суток. А если сразу кушать или недолго хранить, то у VasMT оптимальный вариант. У меня 3 коптилки. Одна сделанная по старинке(пользуюсь очень редко). Вторая электрическая (из старого холодильника) с терморегулятором. 3 из эл.щитка, коптить дома.

 

Для холодного копчения необходим совершенно иной агрегат. Этим займусь по весне. Хочется модернизировать тот, что предложил Полковник, чтобы сминимизировать присутствие человека. Сделаю - похвалюсь.
А этот прибамбас хорош тем, что процесс копчения прост до нельзя. И не долог. И малозатратный в отношении дров. Потому-что стационарную коптилку слишком муторно готовить и запускать в рабочий режим. А тут раз, и готово

 

Все гуд!!!!
Тем не менее...помнится в советские времена в магазинах продавалась скумбрия горячего копчения (помните?Еще веревочками перевязанная?).
Ну так вот..пробовал я коптит в такой коптилке скумбрию...вкуса того не получил....
Но вспомнил.,как в детстве ,мать рыбу в каком то растворе выдерживала,а потом жарила....в тот вкус был похож....

 

Воооот!
Все дело в россоле... Для мяса, я знаю, додают селитру... А вот для рыбы еще не пробовал.

 

Если не на продажу, лучше не надо. Она придаёт приятный цвет и по моему
консервант. Переборщите, яд. Хотя печёнка ваша.

 

Дык не первый год коптим, ничо... Это сдуру и кой-чего сломать можна... да еще порезатся...
Применяем, но только для мяса... По чут-чуть...

У нас два бойца загнулись в гарнизонном карауле. Через забор колбасный цех был. Бойцы за солью и сходили... Только емкости перепутали, селитры зачерпнули... А солдатская пища только солью вкусна. Вот и солили щедро, да еще на хлебушко...