Форумна кухня

Китайський чай

Posted by tea man on 1 лют 2015 відповідей - 960
  1. tea man

    tea man 茶人

    Доброго вечора, мої чайні друзі!
    Оскільки в моїх планах дегустації чаїв на цей рік першими стоять тайванські улуни, то почнемо ближче з ними знайомитися.
    Спочатку трохи історії.

    Історія чаю на Тайвані

    Перші дикорослі ендемічні чайні дерева були виявлені на Тайвані більше 300 років тому. Але до зовсім недавнього часу цей чай ніяк не брав участі в місцевому виробничому процесі. Перші саджанці культурних чайних дерев були привезені з материка (з Уішань, Китай) і посаджені на Тайвані в період з 1796 року (після вигнання знаменитим воєначальником Коксінга голандців з Острова).
    [​IMG]
    В той час на Острові виготовлявся тільки напівфабрикат чаю, який потім перевозився на материк, в основному в Фуцзянь, де з нього вже робили готовий чай. Головним чайним регіоном того часу була Північ Тайваню - це пояснювалося сприятливими кліматичними умовами і зручною інфраструктурою. Так тривало до першої чверті 19-го століття. Потім, в 1855 році, пан Лін Фен Чі привіз саджанці сорту Чін Шін улун (Луанзе улун) з Фуцзяні в містечко Лугу (сучасний повіт Наньтоу в Центральному Тайвані). З цих саджанців почав свій відлік знаменитий Дун Дін улун.

    З 1858 року тайванським чаєм-сирцем стали торгувати англійці. Так тривало до 1868 року, поки англійський чаєторговець Джон Дод (John Dodd) не вирішив спробувати організувати на Тайвані повний цикл виробництва чаю. З цією метою він привіз з Фуцзяні необхідне обладнання і чайних фахівців.

    У 1869 році перша партія його чаю (з нею, до речі, теж пов'язана одна з легенд про появу чаю Пен Фен) в кількості 127 тон була відправлена в Північно-Американські Сполучені Штати, де і була з успіхом реалізована під торговою назвою Формоза Улун. На жаль, після цього успіху, у зв'язку з недостатньою готовністю чайного ринку до улунів, подальший розвиток цей проект не отримав.

    Кількома роками пізніше вже місцеві фермери на Тайвані (можливо це були, в тому числі пан Ван і пан Вей) стали виробляти максимально недорогий слабоферментований і слабопросмажений чай поздовжньої скрутки, для зручності запакований в паперові кулі. Саме на ім'я своєї упаковки цей чай отримав назву Бао Чжун Ча. Потім ця назва закріпилася за всіма тайванськими бірюзовими чаями.

    Окремо варто відзначити в історії виробництва чаю на Тайвані роль братів Джан (Zhang Nai Miao і Zhang Nai Gan), які в період з 1875 по 1908 роки завезли на Тайвань в містечко Муча, під Тайпеєм, саджанці сорту Тегуанінь з Аньсі.

    Вважається, що саме класична форма скручування Тегуанінь послужила прототипом сьогоднішніх напівсферичних тайваньських Баочжун. Причому, слід зазначити, що спочатку і сама Тегуанінь не була напівсферичної форми, а лише «curly», тобто в формі «креветки». Зате в її виробництві присутній етап кульової прокатки.

    Надалі, починаючи з 80-х років 20-го століття, коли на Тайвані уряд став організовувати Бі Сай - Чайні Конкурси, фермери стали приділяти все більше уваги якості і зовнішньому вигляду своєї продукції, чайна «креветка» стала дедалі більше схожа на «кульку». Так як перші конкурси проводилися в Лугу, то першим напівсферичним Баочжун став, зрозуміло, Дун Дін улун. Потім, коли його виробництва стало недостатньо і чайні сади зробили крок все вище в гори, цей спосіб скручування перекочував і на всі високогірні чаї. Одночасно, мода на напівсферичну скрутку торкнулася і Тегуанінь з Муча. До речі, зразками напівсферичного скручування чаю на Тайвані, традиційно є чаї з містечок Рюйлі і Рюйфен в Мейшань.

    На сьогоднішній день напівсферичні чаї широко виготовляються не тільки в горах, а й на рівнині. Прикладом тому можуть служити улун з Міньчжена, повіт Наньтоу (сорти: Весна Чотирьох Сезонів; Нефритовий; Золота Квітка).

    Автор: Сергій Хорольський
     
    Останнє редагування: 24 лип 2017
  2. tea man

    tea man 茶人

    Вже сформував попередній список тайванських улунів для спільної закупки.
    Поки що це чотири чаї:
    1) Дун Дін Улун (Улун з Морозного Піку)
    2) Алішань Улун
    3) Си Цзи Чунь Улун (Весна Чотирьох Сезонів)
    4) Дун Фан Мей Жень (Східна Красуня)
    Хотілося б більше спробувати, але ціни на тайванські улуни досить високі і тому все буде залежати від кількості учасників СП.
     
  3. infata

    infata student

    Обов'язково долучусь.

    Маю вже сервіз чайний (взяв похідний, мені подобається), чекаю на столик ))
     
    • Подобається Подобається x 1
  4. tea man

    tea man 茶人

  5. infata

    infata student

    Ні-чо-го собі! А я весь час рахував тайванський чай другосортним. Тобто, хорошим, але набагато гіршим, ніж китайський. А тут такі авторитетні організації, підходи...
    tea man, дякую за інформацію )
     
  6. tea man

    tea man 茶人

    Будь ласка!:drinks:
     
  7. Efer

    Efer Well-Known Member

    Ще в минулому столітті вони розуміли , що чай то зелене золото.
     
  8. tea man

    tea man 茶人

    Нагадую, що сьогодні стартує СП по тайванських улунах.
    Вся інформація і обговорення в темі
    "Купуємо китайський чай разом!". Якщо тема ще не активна, то зайдіть через деякий час.
     
    • Подобається Подобається x 1
  9. infata

    infata student

    Ітак, сьогодні спробував Дун Тін Білочунь.

    Тягнув так довго, бо очіував прибуття посуду: тепер є маленький дорожний комплект (мені такий подобається).

    1. Прогрів посуд водою (80 градусів)
    2. Залив чай такою ж температурою
    3. Зробив пролив.
    В цілому, чай витримав десь біля 5 проливів. Останній досить швидко втратив забарвлення.
    На смак - як слабенький Фен Хуан дань Цун. Хоча мав бути солодким.
    Прочитав опис чаю в Вікіпедії. Щось не скажу, що помітив пухнасті білі ворсинки. І колір чаю не бірюзовий.
    Але в цілому чай цікавий.

    Чи я, може, щось не так робив...

    Фото прикладаю:
     

    Вкладення:

    • IMAG7761.jpg
      IMAG7761.jpg
      Розмір файлу:
      101,2 КБ
      Переглядів:
      6
    • Інформативно Інформативно x 1
  10. Efer

    Efer Well-Known Member

    Скільки грамів чаю й на яку кількість води ?Скільки секунд тривав пролив? Де зберігався чай до цього часу, бо це чай зелений й його бажано пити протягом кількох наступних місяців ,або ж потрібно зберігати в належних умовах.
    Я заварюю водою 90 градусів, поки достигає гайвані виходить десь 85 , мабуть.
     
  11. tea man

    tea man 茶人

    Зелений чай в середньому витримує 6-7 проливів. Все залежить від співвідношення ваги чаю та об'єму посуду, температури води і експозиції. Потрібно пробувати.
    В мене він все ще солодкий.:good:
    Проблема швидше за все в тому, що лист в пробнику сильно подріблений(на фото видно багато чайного пилу).
    Подивіться мої фото за травень. Різниця в кольорі і в структурі очевидна.


    Завтра перевірю. Ворсинки дають бруньки. Але чай з самих бруньок буде в іншій ціновій категорії.

    Бірюзові - це швидше улуни. Дун Тін Білочунь, враховуючи назву, мав би бути смарагдовим. Але тоді Дянь Хун мав би бути червоного кольору.:)
    Абсолютно з Вами погоджуюсь.
     
  12. tea man

    tea man 茶人

    Сьогодні скуштував новий для мене чай.
    Дякую чайному другу І. за наданий для дегустації пробник.

    Бай Хао Інь Чжень (Срібні голки з білим ворсом).

    Білий чай з провінції Фуцзянь(повіт Фудін).
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]

    Чай виключно з бруньок.
    Аромат дуже ніжний, тонкий, приємний, солодкий, ледь відчутний.
    Солодко-фруктовий смак, на другому плані - нотка червоних чаїв.
    Колір настою золотистий.
    Одразу згадав, що кілька років тому пив такий собі "білий пуер"

    "Місячне сяйво". Це був пресований білий чай у формі мінімлинця. Смачний, солодкий, але з грубої сировини. Давав настій темного кольору, майже як в червоних чаях.

    Срібні голки - чай для "тонкого налаштування".
    Бай Хао Інь Чжень потребує до себе більше уваги, зосередження. Не можна
    пити його нашвидкуруч, поспіхом. Тоді він віддасть сторицею все, чим наділила його матінка-природа: ніжність аромату та смаку, красу і кришталеву прозорість настою, силу своєї м'якої енергії, тепло рук майстра.
    Відчуваєш спокійне задоволення, збалансованість, гармонію. Заспокоює, розслабляє.
     
    Останнє редагування: 3 сер 2017
    • Подобається Подобається x 1
    • Інформативно Інформативно x 1
  13. tea man

    tea man 茶人

    Ну і зразу ще одна приємна подія.
    Приїхали шени і шу від чудової чайної фабрики Менку.:dance3:
    [​IMG]
     
    • Зе бест! Зе бест! x 2
  14. Efer

    Efer Well-Known Member

    Дійсно чудова новина !
     
  15. tea man

    tea man 茶人

    Впізнаєте шу пуер?:)
     
  16. Efer

    Efer Well-Known Member

    Звісно, одразу впізнав) До речі , цей шу дуже подобається моєму 9ти річному племіннику :good:
     
  17. tea man

    tea man 茶人

    О, то чудово! Підростає в Україні нове покоління, яке має нагоду спробувати справжній чай, а не лише "пакетики-потопельники".:)
     
  18. Efer

    Efer Well-Known Member

    Одразу напишу можливі помикли, бо випив цього чаю вже понад 200 грамів)

    Чай проливається моментально,без вичікувань. Промивка моментально,дати постояти з відкритою кришечкою секунд 10-20,щоб листочки розпарились й почали розкриватись, потім перші 3 проливи можна сміливо проливати також моментально. Потім вже витримувати 2-3 секунди й додавати по 1-2,важко точно сказати,бо більше чи менше вирішую за смаком. Якщо перший пролив витримати секунд 10 , ефект буде схожий до того,якщо використати воду близько 100 градусів, смак вийде міцний,а наступні проливи будут дуже слабкі. Якщо ж проливати швидко,роблячи між проливами невелику паузу (не дати захолонути), то він спокійно витримує 7-8 проливів і ще 2-3 довші проливи ,але смак тоді буде інший й не такий приємний,як перші проливи. В цілому, смак дуже легкий,але при цьому дуже насиченй.
     
    • Подобається Подобається x 1
    • Інформативно Інформативно x 1
  19. tea man

    tea man 茶人

    Продовжую тайванську тему.
    Першим в списку тайванських улунів нашого СП стоїть Дун Дін.


    Дун Дін Улун (Улун з Морозного Піку)

    Дун Дін Улун (Dong Ding Wu Long, Улун Морозного Піку) належить до слабоферментованих улунів сильної напівсферичної скрутки. Це один з найвідоміших улунів на Тайвані. Його назва перекладається як «морозний пік» або «крижаний туман з гірських вершин». Сама гора Морозний Пік розташована в центральній частині Тайваню, в районі Наньтоу (Nantou).
    [​IMG]
    Три села в місцевості Лу Гу округу Наньтоу є засновниками традиції чаїв, названих Дун Дін: Фен Хуан, Піньдін, Юнлун. Зараз чай під назвою Дун Дін робиться по всьому Тайваню і ця назва швидше вказує на технологію обробки (особливе пропікання), ніж на місцевість.

    Традиційно цей чай вирощують на висоті 700-1200 метрів над рівнем моря. Верхівка гори завжди покрита снігом, але незважаючи на сильні вітри, погодні умови на горі дуже сприятливі для вирощування чаю. Чайні сади отримують достатню кількість сонячного світла вранці, а після обіду
    покриті густим туманом. Грунт на горі кам'янистий, бідний на органічні корисні речовини, але багатий мінералами. Чайні дерева ростуть тут повільно, але при цьому коріння ефективно вбирає всі природні мінерали. Подібні суворі умови сприяють багатогранності смаку чайного листа. Особливістю чайних кущів є низька плодючість, що надає чаю велику цінність.
    [​IMG]
    Збирають Дун Дін Улун в весняний період і роблять це вручну. Збираються виключно наймолодші і ніжні листочки чайних кущів, беруть лише верхні бруньки з двома листочками. Темно-зелене м'ясисте чайне листя Дун Діна зав'ялюють, обдають парою, прокочують, потім щільно скручують, надають форму кулі і сушать. Обробляють чай дуже обережно, попередньо
    перебравши і видаливши порожні бруньки і пошкоджене листя. Далі проходить короткий період ферментації, який відрізняє його від інших сортів улунів. Дун Дін Улун часто називають напівферментованим чаєм, так як він ферментується всього на ~ 25%. В результаті чай отримує м'який і запашний смак. Після основної обробки, властивої всім улунам, Дун Дін проходить процес пропікання на вогні в конвекційних печах або дерев'яним вугіллям. Пропікання улуна означає непрямий нагрів листа, і
    істотно відрізняється від процесу обсмажування.
    Головною особливістю Дун Діна, що дала початок практично всім
    тайванським Баочжунам, є округла форма чаю - щільний клубочок, що розгортається при заварюванні цілим молодим паростком з кількома листками. За рахунок такої форми чай краще зберігається, тому що зменшується вплив кисню на поверхню листа.
    [​IMG]
    Класичний Дун Дін завдяки прожарюванню набуває коричневого відтінку, характерного тільки для цього сорту «печеного» смаку і легкого квіткового аромату. Існує кілька різновидів Дун Діна в залежності від ступеня обсмажування. Класичний улун достатньо сильно обсмажується, але є і варіанти з більш легким рівнем обсмаження. Смак такого улуна легший і квітковий в порівнянні з класичним. Дун Дін Улун має досить дивну в перекладі на українську мову назву, яке звучить, як «туди-сюди по гірських стежках». Семантично воно цілком виправдано, тому що раніше
    селянам доводилося тягати на собі зібране чайне листя вниз до місця переробки і повертатися назад за новою сировиною. Важка монотонна праця з постійними спусками та підйомами по слизьких і ненадійних гірських стежках знайшла своє відображення в назві чаю.

    Історія чаю.

    Існує така легенда. В одному гірському районі Наньтоу жив якийсь пан Лінь Фенчі, який мріяв про кар'єру чиновника. Для здійснення своїх намірів він вирішив поїхати в провінцію Фуцзянь, щоб здати необхідні іспити. Не маючи грошей, він звернувся до одного зі своїх сусідів, який погодився дати йому в борг на поїздку. Приїхавши в Фуцзянь, Лінь Фенчі зустрів старого чайного плантатора, з яким вони були тезками. Старий поселив його у себе і годував до здачі іспитів. У той день, коли Лінь Фенчі повернувся з дипломом в кишені, старий, щасливий від того, що його ім'я таким чином було відзначено, подарував гостю 36 чайних дерев зі свого саду.
    Повернувшись, Лінь Фенчі посадив 24 дерева у себе і віддав 12 дерев своєму сусідові, щоб подякувати за довіру. Так виник китайський чай Дун Дін Улун.
    [​IMG]
    Смак, аромат.

    Смак можна описати як густий, з медово-кондитерським ароматом, немов обволікає вас свіжістю, з легкою приємною гіркуватістю і злегка солодкуватий при цьому. Це глибокий смак, дуже зрілий, терпкий, зі злегка «печеними» нотками, дуже насичений, залишає стійкий горіховий післясмак. Він легко запам'ятовується і просто підкорює з першого разу.
    Дун Дін може мати і легкий квітково-фруктовий аромат. Його фруктові відтінки малюють в уяві гілки плодових дерев, зігнуті під вагою красивих, стиглих плодів. Залежно від висоти і умов зростання, сорт Дун Дін поділяють на три підвиди - Сосна, Слива і Орхідея, - які відрізняються один від одного нюансами кольору, смаку і запаху. Щоб оцінити ефект в повній мірі, краще заварювати цей чай способом ГунФуЧа з використанням стаканчиків для вдихання аромату. Втім, навіть звичайна
    чашка довго зберігає чудовий аромат після того, як напій випитий.
    [​IMG]
    Колір настою

    В процесі заварювання настій отримує яскраві золотисто-оливкові кольори з зеленувато-жовтими відтінками. Найчастіше те, якого кольору вийде заварений чай, залежить від того, де він був вирощений, і наскільки правильно і якісно була проведена його обробка.
     
    Останнє редагування: 6 сер 2017
  20. tea man

    tea man 茶人

    А зараз два відео з тих країв, де виготовляють Дун Дін Улун

     
а де твій аватар? :)